始終在特色上做文章

特色經(jīng)營(yíng)中各依其“道”的發(fā)展

20多家特色餐飲店各具不同，但是各自都走出了不同的發(fā)展之路。
張家界名流山莊茶餐飲有限責(zé)任公司代表在介紹其經(jīng)營(yíng)發(fā)展之路時(shí)談到：“7年來(lái)，整個(gè)山莊已經(jīng)建成了一定的規(guī)模，占地面積達(dá)到了60畝，優(yōu)越的地理位置以及高質(zhì)量的接待服務(wù)，使得山莊的效益不斷提高。作為省里評(píng)定的五星級(jí)農(nóng)莊，整個(gè)項(xiàng)目有著垂釣、餐飲、茶座等場(chǎng)所以及菜地、養(yǎng)豬場(chǎng)等生產(chǎn)場(chǎng)所。”
如果說(shuō)名流山莊走的是規(guī)模產(chǎn)生效益的話(huà)，香旮旯則實(shí)現(xiàn)了小店的精致化發(fā)展。這個(gè)有著明確市場(chǎng)定位的小店在五年的發(fā)展中日顯出其市場(chǎng)號(hào)召力。
“我們的菜品就是定位在本地特色，所以我們非常注重原材料，土雞都是從保靖老家運(yùn)過(guò)來(lái)的，食用油的話(huà)，我們都是直接從鄉(xiāng)下收購(gòu)的。貨源穩(wěn)定，客源也逐漸穩(wěn)定。對(duì)原材料的苛刻要求以及適中的價(jià)格，使得我們迎來(lái)了很多的回頭客人”，“在魔芋的制作上，我們形成了自己的特色，現(xiàn)在很多店子都在模仿我們的做法，而我們要做的就是人無(wú)我有，人有我優(yōu)，現(xiàn)在，我們正在試著把這種產(chǎn)品做成包裝，放在超市里進(jìn)行買(mǎi)賣(mài)。”談到今后的發(fā)展時(shí)，香旮旯的代表思路非常明晰。
作為胡師傅三下鍋的老板，胡貽龍談到自己的餐飲店時(shí)，非常謙虛，“自己的店面很小，能做的就是誠(chéng)信。”但是正是這個(gè)小店正在借助網(wǎng)絡(luò)的翅膀把名聲傳揚(yáng)了出去，一些外地的客人直言“要到胡師傅三下鍋吃一餐”。
恒源九斗糧土菜館在全市的分店開(kāi)到了第三家，除此之外，他們還建立起了自己的原料基地，有了這個(gè)基地，蔬菜價(jià)格成本得到了保障之外，自產(chǎn)自銷(xiāo)的臘味、血豆腐等菜品的供應(yīng)也給菜品多了一份品質(zhì)上的保證。

瓶頸制約下難言之隱

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)失序、旅行社高額回扣以及餐飲布局的分散等問(wèn)題的存在，使得這些餐飲店遇到了發(fā)展中的瓶頸。
張家界荷花園代表在介紹企業(yè)發(fā)展的困境時(shí)指出，除了景點(diǎn)功能的完善之外，自己開(kāi)發(fā)了一系列的荷花菜品，特色菜更是層出不窮。但是這些企業(yè)自身的發(fā)展，仍然碰到了菜品開(kāi)發(fā)的難題。企業(yè)搞開(kāi)發(fā)，難在思路，難在缺少人才。另外餐飲文化的形成并非一朝一夕，服務(wù)文化、酒文化、推介文化等附屬文化的缺失，也給餐飲文化的提升帶來(lái)了難度。除此之外，就是旅行社的高額回扣。在目前張家界旅游大環(huán)境下，一定程度上對(duì)旅行社形成的客源依賴(lài)，使得導(dǎo)游回扣成為一種必須面對(duì)的事實(shí)。
山水農(nóng)莊的代表更是坦言，旅行社收取一定的傭金，導(dǎo)致的結(jié)果就是餐飲店抬高物價(jià)，短斤少兩時(shí)有發(fā)生，平安滿(mǎn)意環(huán)境必然受到影響。
部分代表指出，隨著城市的不斷發(fā)展和私家車(chē)數(shù)量的增多，城區(qū)內(nèi)停車(chē)問(wèn)題日漸突出，無(wú)論是購(gòu)物還是就餐，車(chē)輛的擺放的問(wèn)題得不到妥善解決，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。另外，整個(gè)城區(qū)旅游餐飲比較分散，無(wú)法形成聚集效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。
在土家菜的挖掘和標(biāo)準(zhǔn)化上面，一些三下鍋、香腸等土家地方菜缺乏一個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以這些菜品味道的穩(wěn)定性就非常差。土家菜的挖掘和提升無(wú)法完成，只能打湘菜和川菜的“擦邊球”。

思路創(chuàng)新秀色可餐

餐飲業(yè)的特色之路發(fā)展雖然存在諸多的問(wèn)題，但是問(wèn)題只能在發(fā)展中逐步解決。這就需要餐飲業(yè)的發(fā)展有著明確的步調(diào)和走法。
“作為旅游六要素當(dāng)中排在首位的餐飲，要與世界級(jí)的旅游資源相匹配，必須要有著自己獨(dú)特的餐飲文化，不僅要有旗艦店，甚至還要有餐飲業(yè)的航空母艦” 山水休閑農(nóng)莊代表在看待餐飲業(yè)發(fā)展時(shí)講到，“只有讓餐飲在游客消費(fèi)當(dāng)中占據(jù)了一定的比例，才能成為旅游新的增長(zhǎng)點(diǎn)。另外張家界的餐飲是有文化、有靈魂的東西。需要深入挖掘其文化內(nèi)涵，逐漸形成自己的獨(dú)特品牌”。
一些代表還指出，餐飲如果搞成一條街，集中起來(lái)形成固定的飲食街區(qū)。這樣經(jīng)營(yíng)起來(lái)比較方便，張家界的飲食文化形象也就宣傳出來(lái)。另外，飲食街區(qū)的形成也可以有效解決旅行社及導(dǎo)游所帶來(lái)的高額傭金問(wèn)題。
相關(guān)市直部門(mén)也紛紛站在各自職能角度，對(duì)特色餐飲之路的發(fā)展提出了看法。
市衛(wèi)生部門(mén)相關(guān)人員表示，特色餐飲，基本前提就是保證食品安全。因此，食品安全是餐飲業(yè)的生命線(xiàn)，需要擺在突出的位置。特色餐飲，需要有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。只有標(biāo)準(zhǔn)的特色才能長(zhǎng)久。相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)該職能應(yīng)該根據(jù)政策法規(guī)及實(shí)際情況制定這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)出來(lái)。
市工商部門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人則把主體資格的合法性、場(chǎng)地的安全以及相關(guān)法律法規(guī)的約束作為特色餐飲業(yè)平安滿(mǎn)意的標(biāo)準(zhǔn)。
市疾病預(yù)防控制中心的相關(guān)人員在發(fā)言中尤其強(qiáng)調(diào)食品安全問(wèn)題。他指出，現(xiàn)在餐飲行業(yè)有著很多的不安全因素，很多的餐飲場(chǎng)所達(dá)不到國(guó)家頒布的標(biāo)準(zhǔn)。所以市疾病預(yù)防控制中心對(duì)特色餐飲店中的食品安全問(wèn)題將會(huì)進(jìn)行幫忙指導(dǎo)。同時(shí)他還建議，食品安全應(yīng)該從設(shè)備投入以及員工崗前培訓(xùn)入手，嚴(yán)查餐飲監(jiān)測(cè)當(dāng)中的漏洞。
在聽(tīng)取了與會(huì)人員的發(fā)言之后，市委常委、市旅工委常務(wù)副主任陳初毅指出，旅游特色餐飲要逐步做好做精做大做強(qiáng)，使之與星級(jí)酒店形成相互補(bǔ)充，共同發(fā)展，真正占據(jù)“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”六要素第一的位置，繁榮我市旅游業(yè)。
他還強(qiáng)調(diào)，餐飲業(yè)有著廣闊的空間和市場(chǎng)潛力，發(fā)展前景非?？春?。因此特色餐飲業(yè)界應(yīng)該把準(zhǔn)定位，以客為本。抓住優(yōu)勢(shì)、放大特點(diǎn)，做出品牌，打造精品，不斷創(chuàng)新；在行業(yè)發(fā)展中抓住機(jī)遇，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)，逐步實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、鏈條營(yíng)銷(xiāo)以及借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)；立足當(dāng)前，確保特色餐飲業(yè)正常發(fā)展，確保食品安全，杜絕食品安全事故發(fā)生；做到誠(chéng)信為本、明白消費(fèi)；優(yōu)化經(jīng)營(yíng)環(huán)境，提高服務(wù)質(zhì)量，確保特色餐飲健康安全發(fā)展。